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蚌埠市星光豆制品廠

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常見問題

大豆加工副產品的開發利用?

文字:[大][中][小] 2016-2-24    瀏覽次數:648    

  1.大豆皮


  豆皮占大豆全粒質量的6%~8%,大豆中32%的鐵集中在豆皮內,此外豆皮中還含有約86%的膳食纖維及碳水化合物、8.8%的粗蛋白質、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。

  (1)制備膳食纖維 由于豆皮中具有明顯生理功能的膳食纖維含量高,目前含有豆皮纖維的產品主要有膳食纖維飲料、面包、餅干等,豆皮膳食纖維在面包、餅干等產品中應用時需先經高溫處理。這類產品既強化了其中的膳食纖維,又可改善產品的品質。

  (2)鐵強化劑 集中在豆皮中的鐵,植酸含量較少,對鐵元素在體內的吸收影響較小,可廣泛用于烘焙制品、飲料、保健品等食品中,作為鐵的強化劑。據試驗證實,在面包中添加5%的豆皮粉,其中鐵的含量將由0.70mg/100g增加到1.89mg/100g,因此豆皮是治療缺鐵性貧血的天然食物來源。

  (3)可降解方便餐具 大豆皮中,除含纖維素、半纖維素外,還含有果膠、甘露聚糖、古柯豆膠等可溶性纖維,是制做模壓一次性可降解方便餐具的良好纖維源。

  2.大豆胚

  大豆胚芽是大豆的生殖器官,占大豆總質量的2.5%,大豆胚芽營養豐富,含有28%蛋白質與 10%左右的油脂,與小麥胚芽的含油量相當,其中不飽和脂肪酸含量高達80%,此外還含有多種生理活性物質,如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、維生素E和甾醇等,具有特殊的生理作用和營養價值。

  (1)大豆胚芽油 大豆胚芽油中富含不飽和脂肪酸,其中的亞麻酸和亞油酸兩種不飽和脂肪酸含量高達77.2%。從脂肪酸組成來看,大豆胚芽油具有很高的營養價值,因為這兩種脂作為必需脂肪酸,它對保持人體各種組織的機能和正常活動是不可缺少的。大豆胚芽油還富含維生素E,其維生素E含量為190mg/100g。維生素E是一種強抗氧化劑,具有抑制不飽和脂肪酸氧化、保護細胞膜、增強免疫力、延緩人體衰老等功能。大豆胚芽油還富含植物甾醇,其甾醇含量為0.37%,具有調節高膽固醇血脂的能力和抗腫瘤能力。β-谷甾醇還具有抗炎活性,在脂肪酸的合成中具有抗老化的作用。

  (2)異黃酮 大豆平均含總異黃酮0.2%~0.4%,其中胚芽中含1.40%~1.76%、子葉中含0.15%~0.32%、種皮中含0.01%~0.02%。研究表明, 大豆異黃酮包括黃豆甙、黃豆糖甙和染料木黃酮,是一類重要的生理活性物質,具有弱雌性激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性,能有效地預防和抑制白血病、骨質增生、結腸癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多種疾病的發生,尤其是在預防和改善乳腺癌和前列腺癌方面有著明顯的作用。據日本Fujiko公司和東京大學的研究人員推算,每人每天異黃酮的必需攝入量為40mg~50mg。大豆異黃酮這種早先被視為抗營養的成分,由于其對心血管病和癌癥所起到的顯著預防作用,被認為可能成為21世紀的維生素。因此,大豆異黃酮在功能性食品、醫藥制品和功能助劑等方面有著廣泛的作用。據調查,市場對大豆異黃酮的年需求量在1500t以上,而目前的年產量不足500t。

  (3)皂甙 大豆皂甙約占大豆含量的0.6%,包括17種不同的皂甙。大豆總皂甙屬三萜類皂甙,具有一般皂甙的性質,分子量較大、不易結晶、呈五色或乳白色粉末。近年來的研究表明,大豆皂甙具有很強的生理功能,是阻止慢性疾病發生的天然抑制劑,如抑制血小板凝聚、抑制腫瘤細胞的生長和防止動脈粥樣硬化等,具有重要的藥學價值。此外大豆皂甙作為添加劑也常添加到食品和化妝品中,以改善產品的品質和性能。我國是加工大豆的大國,但是大豆皂甙等一直沒有加以合理利用。
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